Çİğ SÜT KALİTESİ

KALİTELİ SÜT HERKESE KAZANDIRIR

  Bunun tam tersini de söyleyebiliriz. Kalitesiz süt herkese kaybettirir. Süt kalitesi ineğin memesinden çıkmadan önce başlar. Süt sağıldığı andaki kalitesinden daha kaliteli olamaz. Pastörizasyon ve UHT işlemleri sütü olduğundan daha kaliteli hale getiremez.

  Bilindiği gibi meme iltihaplarına “mastitis” adını veriyoruz. Mastitis görünür halde ise, yani ineğin memesi kızarmış, şişmiş ve süt bozuk pıhtılı ise zaten sütün kullanımı söz konusu değildir. Süt atılır. İneğin tedavisine girişilir. Ancak, görünmeyen, gizli, sinsi mastitis varsa ineğin memesi ve sütü normal görünür. Gizli mastitis sinsi bir düşman olduğundan ineğin memesini için için köreltir, başka ineklere mikrobun bulaşmasına zemin hazırlar, süt miktarını azaltır, fakat adı üstünde “gizli” olduğundan kendini göstermez, gerekli önlemlerin alınması gecikir. Gizli mastitis yapan başlıca etkenlerden biri Staphylococcus aureus adı verilen akıllı bir mikroorganizmadır. Bu etken doku içerisine gizlenerek etrafına bir duvar örer. Antibiyotiklerin etkisinden kurtulmayı başarır. Gözle görülmeyen bu tip gizli mastitisler başta CMT testi olmak üzere çeşitli testlerle anlaşılır. Bu testler sütün somatik hücre sayısı ya da elektrik geçirgenliği, kimyasal maddelerinin değişimi ile ilgili testlerdir.

  Sütte gizli mastitisi belirleyen en önemli bulgu sütün somatik hücre sayısıdır. Somatik hücreler meme içerisindeki mikroorganizmalara karşı vücudun mücadelesini gösteren lökositlerdir. Bu sayı ne kadar çoksa savaş o kadar hızlıdır. Somatik hücre sayısı memedeki yangısal reaksiyonun şiddetine göre artar. Dolayısıyla somatik hücre sayısı yüksek sütler, kalitesiz sütlerdir. Görüldüğü gibi süt kalitesi memenin içinde başlıyor. Çünkü sütün üretildiği hücrelerin sağlığı ile ilgili olarak süt kaliteli ya da kalitesiz olarak memeden çıkabiliyor.

  Gizli mastitisli memede süt yapıcı hücreler tahrip olduğundan, sütün miktarı, içerdiği kazein, yağ, kuru madde, protein, laktoz miktarları azdır. Üretici daha az süt elde ettiği gibi, sütü işleyen mandıra ya da fabrika gibi üniteler de daha az mamül elde ederler. Daha az mamul elde etmekle kalmayıp, düşük kaliteli mamüller elde ederler. Kalitesiz bir sütten kaliteli mamul elde edilemez.

  ABD’de yapılan çalışmalarda sütün miktarında somatik hücre sayısına, dolayısıyla yangısal reaksiyonun şiddetine bağlı olarak % 6 ila % 29 arasında azalma olurken, süt proteininde
% 1,4 , toplam kazeinde %18, potasyumda % 9,5, kalsiyum miktarında % 66, yağda % 8,5, yağsız kuru madde de % 1,5-8, yağda % 10.5, laktoz’da % 5-30 oranında azalma söz konusu olur. Böylece sütten elde edilen peynir, tereyağı gibi mamüllerde de eksik üretim ve dolayısıyla bu üretimi yapanların kaybı ortaya çıkacaktır.

  Süt memenin henüz içindeyken ve sağıldıktan sonra süte geçen mikroorganizmaların birer mikroskobik canlı olduğunu ve milyonlarca olduklarını unutmamak gerekir. Mikroorganizmalarda diğer canlılar gibi beslenirler ve artık çıkarırlar. Artıklarını süte bırakırlar.

  Daha sonraki safhalarda mikroorganizmalar UHT ya da pastörizasyon teknikleriyle yok edilseler bile canlıyken süte bıraktıkları artıklar hiç bir şekilde yok olmaz. Bu da kalitesiz süte ve giderek kalitesiz mamüle sebep olur. Diğer yandan gizli mastitislerde sütte enzim aktiviteleri artar. İki önemli enzim, Plasmin ve Lipase enzimleri, sütte yağların ve proteinlerin yıkımlanmasına neden olurlar. Bu enzim aktiviteleri yağ ve protein azalmasına, aynı zamanda sütte ya da mamüllerinde acılaşmış tada yol açarlar.

  Plasmin aynı zamanda sütte jelleşmeye sebep olduğu gibi, ısıl işlemlere de dayanıklıdır. Lipase ve plasmin enzimleri yine UHT ve pastörizasyon işlemlerine dayanıklı oldukları için, bu işlemler sütün kalitesini yükseltmez. Çiğ sütte tuzlu tad, kötü koku ve acılaşma lipase ve plasmin enzimlerinin aktivitelerini, aynı zamanda somatik hücre artışını gösterir.

 Gizli meme yangıları peynir yapımında mayanın çalışma zamanını kötü yönde etkiler, telemenin gevşek olmasına neden olur. Bu da peynirin, miktarının az olması yanı sıra, kalitesiz olması sonucunu doğurur. Miktar konusunda fikir vermesi açısından örnek verirsek; somatik hücre sayısı 340.000’den 240.000’e düştüğünde peynir verimi % 1, somatik hücre sayısı 640.000’den 240.000’e düştüğünde peynir verimi % 3.3 oranında artar. Ayrıca raf ömrünün uzaması da önemli bir kazançtır.

 Görüldüğü gibi gizli mastitis süt sığırcılığı yapan üreticinin sütünü çalarak, üreticiye zarar verir. İnekler arasında yayılan mikroorganizma ineklerin memelerinin kurumasına, erkenden sürüden çıkmalarına, dolayısıyla büyük ekonomik kayıplara sebep olur. Sütü alıp işleyen süt fabrikası ya da mandıraların mamul randımanlarını ve kalitelerini olumsuz yönde etkiler. Sütü ya da süt mamülünü tüketen insanların kalitesiz, gıda değeri azalmış, lezzetsiz, acılaşmış mamüllerle karşı karşıya gelmesi problemi ortaya çıkar. En başında söylendiği gibi kaliteli süt herkese kazandırır ya da kalitesiz süt herkese kaybettirir.

Ne yapılmalı?
1- Sağım öncesi ve sağım sonrası teat-dip (daldırma)
2- Sağılırken kuru ve temiz memeler
3- Uygun sağım teknikleri
4- Aşılama (Lysigin Mastitis Aşısı)
5- Kuru dönem tedavisi
6- Problemi giderilemeyen ineklerin sürüden çıkarılması
7- Sütü sağarken ve sağdıktan sonraki temizliğe dikkat etmek.
8- Sütü sağdıktan hemen sonra soğutmak ve soğuk zinciri hiçbir zaman bozmamak

Sütü üretenleri, tüketenleri ve işleyenleri koruyacak bu önlemleri süt üreticisine anlatmak-öğretmek ve uygulanmasını sağlamak herkesin görevi olmalıdır.